Un tempo era il piatto dei vendemmiatori dell'Alto Novarese ed è ancorato alla tradizione della città di Borgomanero e del vicino Lago d'Orta: il tapulone d'asino, fatto con carne trita a coltello cotta nel vino rosso con spezie e aromi. Giancarlo Rebuscini è tra i cuochi che ne tramandano la tradizione e, con Giuseppe Crimaldi, lo ha preparato per i lettori de Il Gusto in duplice versione, in purezza e con le patate (ne esiste una terza, con la verza, ma è tipicamente invernale).

Di Jacopo Fontaneto